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一年吃胖35斤，他想用盒马味道做一个“可吃到版本”的《舌尖上的中国》。
■文｜朱玥怡
30岁的洪浩瀚习惯带一副黑框眼镜，说话做事都带着利落劲儿。他在阿里内部的花名是“麻黑”，取自他最喜欢的西双版纳普洱茶。
人如其名，麻黑是个地道且资深的美食爱好者：拥有国家二级厨师证，业余写美食专栏。
从天猫用户研究专家跨行加入盒马，麻黑终于将自己热爱的美食变成了事业，目前他的职务是“盒马味道”负责人——作为盒马鲜生的速食产品线，盒马味道主打3R（ready to eat，ready to heat，ready to cook），以餐馆标准研发高品质的冷藏半成品/近成品，消费者买回家后简单快速加工后即可享用。
与盒马鲜生一样，盒马味道的故事也是从零开始，有着和每一个创业故事都相似的基因和配方。色香味的背后，麻黑和他的团队走完了从模式设计到产品落地的整个链条。他曾经自嘲，“吃胖算工伤吗？”在盒马呆了一年多，他体重飙涨35斤。
让消费者在家吃大餐
最初，侯毅抱着“只想做事”的实干态度，提出盒马鲜生线上线下一体化的设想。与之相似的是，麻黑说自己是将“盒马味道”从一个概念开始，完成了草创阶段最艰难的从0到1的落地。在2016年10月盒马味道的第一份MRD（市场需求文档）里，麻黑清楚地写下，希望盒马味道能为家庭烹饪提供解决方案，让消费者“在家，吃大餐”。
为了实现上述目标，在回答“盒马味道到底是什么”这个问题的时候，麻黑和他的团队在否决一个又一个业务模式后，最终确定要做可冷藏、可快速加工的短保半成品。
做出如上选择，和麻黑本人的坚持密不可分。他将之归因于自己对解决家庭烹饪痛点的“理想与追求”，对此他从个人经验层面感同身受。还在杭州时，他的工作是天猫的市场部研究员，喜欢做饭的麻黑往往买了一周分量的菜，只来得及下了一次厨，等到第二周所有的菜都已经坏了。
不只是麻黑一个人面对这样的问题。家庭结构和消费习惯的变迁，让小包装、更方便的生鲜食品渐渐成为刚需，这也是盒马味道要去切入的方向。
盒马味道想做高频消费，想成为人们餐桌上的常客。虽然在团队内部的争论中，目前的模式可能意味着更重的责任和更大的平台——产品需要冷藏，聚焦于短保商品，在自有品牌的运作形式下需要承担起能否做好的风险，而一旦做好其市场前景将是无限广阔。
餐桌的产品化
中国消费者的餐桌正在发生变化。麻黑将之类比于二十年前国人对奶粉和纸尿裤的接受，核心都是有品质、更方便的工业化产品开始满足日常生活中的高频需求。
另一个更常被提起的词是“懒人经济”，其威力已经得到了印证——目前盒马味道80%-90%的产品是从线上销售出去的，消费者对于这种最快30分钟免费配送到家几乎没有“抵抗力”，感觉实在太方便了。
盒马味道3R系列中，当下占据重头位置的是ready to heat，ready to cook正在加快开发中。
具体到菜品，ready to eat指可开盖即食的产品，包括现有的冰盒蛋糕、泡芙和计划推出的沙拉；ready to cook指经过一定处理、简单下厨烹饪后即可装盘的半成品菜，比如调制过的肉类、切成丝的土豆，甚至还有做一道菜分量的切段小葱和切片生姜。
ready to heat（简称RTH）的产品线则经过了麻黑口中的三次产品升级。第一次是2017年春节前，以年菜概念推出的“招牌大菜”，均价在100元以上，希望复刻高档餐厅的美食体验。菜品有纸牌屋烤肋排、笋干千层肉、八宝鸭等，以及和上海本土餐饮品牌小南国联合推出的外婆红烧肉和慢炖谷饲牛肉。这是盒马味道首次尝试获得成功——距离除夕还有五天，大部分菜品都卖断货了。
家住上海杨高南路的蒋小姐赶在过年前从盒马鲜生订购了一只八宝鸭，这道菜她全家都喜欢，但自己做太费事，三十分钟送来的新鲜八宝鸭让她感叹“过年的大菜有着落了”。
大菜还是偏向家庭聚会、在家宴请的低频场景。RTH系列的第二次产品升级切入了高频的家常菜肴，乐惠小菜系列均价在40-60元，有口水鸡、手撕盐焗鸡、手撕椒麻鸡，还有和小南国合作的糖醋小排、回味鸭舌等。
乐惠小菜系列中的川味手撕椒麻鸡后来被蒋小姐一家人不断复购，几乎成了餐桌必备，“我婆婆想不出做什么菜的时候，都会说上次那个很好吃的鸡叫一个吧”。
到了RTH产品升级的第三个阶段，麻黑希望菜品在保留用户方便形式的前提条件下，再在口感和食材上更进一步。一大创新是推出了单价20-40元的叮叮菜——“叮叮”指菜品连包装送入微波炉叮三分钟即可食用。据麻黑说实现了“保鲜技术与还原技术的突破”的叮叮菜，包装袋采用了微波压力蒸技术，袋上装有泄压阀，在加热过程中可以自动释放多余压力，保持内部压力循环和食物水分，达到快速加热的效果。
另一个产品系列是7月18日刚刚推出的面类产品，目前有重庆小面、葱油拌面、红烧大肠面等。麻黑特意强调了这是“方便类型的面条”而非方便面——方便形式下的面类升级，比如葱油拌面里真的有葱，是短保商品，面是半干的，需要冷藏等等。
葱油拌面
这些菜品的开发则是另一个故事了。不同于家常烹饪，工业化生产意味着，一道菜从食材怎么切到放多少调料、是蒸是炸还是爆炒，都需要从头重构一遍。麻黑在开发新品的过程中经历了漫长的试吃，感受从幸福一路直降到痛苦再到幸福飙升，如同坐“过山车”：“五种烫熟的没有任何味道的牛肉摆在你面前，你得分辨出，哪种最适合做干锅哪种适合做江湖菜，还要说明理由。”
当互联网遇上餐饮行业
为了把生鲜美食做好，不光是盒马味道，整个盒马团队都迎来了很多餐饮界大拿的加入。
互联网和餐饮，这两个曾经风马牛不相及的行业，开始在名为盒马的容器里，开始了奇妙的碰撞和化学反应。
在盒马味道之前，互联网人介入餐饮行业并非没有先例，只是大多成绩不算惊艳，例如比较有名的雕爷牛腩和黄太吉煎饼。
阿里系也有不少离开后去了餐饮行业创业的例子，产品项目横跨寿司、烧烤和小龙虾。麻黑聊了一圈后总结：互联网人跨行去做餐饮，最大的致命弊端是缺少一个懂得食品行业的合伙人。
于是自认流着互联网血液的麻黑在做盒马味道时学的第一课，就是尊重甚至敬畏餐饮行业本身的规律和壁垒。
这意味着要学会站在餐饮行业的角度去看行业的发展和变化，去理解成本结构中很难改变的部分和可以改变的部分。比如生产一款点心，算上开模费用后，缩小尺寸并不意味着等比例缩小成本。
来自餐饮界的成员们也在为盒马味道输送新鲜的创意和概念。从专业产品研发的角度，这些多年餐饮从业经验浸润出来的意见真正支撑着一个个关于产品的想法成为现实，比如把榴莲冰淇淋塞进泡芙，创意出更好看也更便于运输的冰盒蛋糕，用果醋而不是普通的醋烹饪排条……
另一方面，通过盒马味道，互联网行业对于餐饮行业的影响更多在观念的变革上。长期处在最后方的工业生产者只做B端生意，可能最晚意识到前端消费人群发生了什么变化，有哪些新的诉求。麻黑抱着“弟兄们一起干革命”的心态，努力让供应商理解盒马味道在做的事，并说服他们加入进来。
确实有不少目前在国内具有一级生产能力的供应商被说动了。虽然做2C的盒马味道目前的体量对他们来说算不上一笔大生意，麻黑有些无奈，“感觉其实这些大型商家还是在陪你玩”。但盒马味道画下的蓝图很大，在麻黑的理想中盒马味道将会成为一个链接整个餐饮行业上下游的平台，运用互联网新技术和大数据，为优秀的餐饮品牌匹配工业化生产能力，再通过盒马走向全国。
麻黑希望有更多的供应商加入进来，和盒马味道一起做一些创新的事。
盒马味道目前只在上海的盒马鲜生店有售，其中包括一系列上海人喜欢的传统菜式，比如四喜烤麸。国内各地多样化的口味和饮食偏好，让麻黑想到了以联合品牌的形式进入各地的餐桌，就像在上海和小南国的合作一样。
如果更敢想一点，麻黑希望盒马味道拥有中国以外的消费者。本科学摄影的麻黑曾在看到《舌尖上的中国》后激动地上网搜索购买方式，最终发现并不是所有地方的特色美食都可以轻易买到。
他想用盒马味道做一个“可吃到版本”的《舌尖上的中国》，提供有确定性的、高品质的美食体验，甚至可以通过B端输出到国外，“如果阿里的梦想是货通天下的话，我觉得盒马味道的梦想是美食通天下。”
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